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빵굼터, 고집통이가 일궈낸 오뚝이 빵집 - 김서중 대표
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2004-08-19 14:24:11

(주)빵굼터-김서중 대표




 
빵쟁이 꿈이 부풀어 오르다
빵굼터,
고집통이가 일궈낸 오뚝이 빵집


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(주)빵굼터 김서중 대표
빵굼터는 즉석빵 프랜차이즈 베이커리 가운데 가장 경쟁력 있는 브랜드.
후발주자임에도
일등 자리에 오른 빵굼터의 힘은 어디서 나오는 것일까.
연용호 편집국장 chief@bizhouse.co.kr 홍덕선 사진팀장
elvis@bizhouse.co.kr

빵굼터 김서중(1952년생) 사장. 빵처럼 동글고 푸근한 얼굴의 그는, 놀라운 집중력,
탐구력, 분석력의 소유자였다. 앞을 내다보는 혜안도 거기서 나왔지 싶다. 35년 동안 베이커리 한우물을 파 오면서, 김사장은 다섯 번 실패했다.
그리고는 그 다섯 번 실패를 성공의 밑거름 삼았다. 왜 실패했을까? 실패를 거듭하면서 그는 실패 원인을 따지고 따져내 다시는 재발 않도록 노력을
기울였다.
빵굼터(bbanggoomteo.co.kr)는 서울, 경기에 100여 개 가맹점을 열었다. 프랜차이징 6년 만이다. 이제는
지방출점을 앞두고 있다. 최근 14개 지사장 인선을 마쳤다. 빵굼터는 여타 베이커리 브랜드처럼 본사 공장에서 만든 완제품을 받아 파는 것이
아니라, 모든 빵과 과자를 가맹점마다 직접 만들어 내는 즉석빵집. 따라서 물류 유통 문제가 없으니 지방 가맹점 개설이 오히려 유리할 듯하다.
빵굼터 가맹비는 1000만원, 로열티(상표 사용료)는 월 30만원.
“받아다 파는 집과는 다르지요. 우리는 즉석빵
전문이니까.”
김사장은 기술자 자부심이 대단하다. 빵굼터 가맹점은 모든 제품을 100% 직접 구워 판매하기 때문에 제품 생산에 필요한
기계설비가 필수. 점포 면적의 50% 정도가 생산공장으로 쓰인다. 그래도 아깝지 않다. 빵굼터 빵은 신선하고 맛있기로 정평이 났으니까. 60평
규모의 서울 신림동 본점. 빵굼터 간판에는 ‘냉동빵이 아닙니다. 직접 굽습니다’라고 크게 쓰여 있다. 마치 식빵처럼 구불구불한 서체의 ‘빵굼터’
로고가 재미있다.

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사람들이 빵굼터 보고 뭐라 그러나?
“창업은요, 정보싸움입니다. 여러 경로로 정보를 수집하고 객관적으로
분석해야 해요. 정보가 없으면 그냥 속아넘어갔다가 망합니다. 신뢰할 만한 정보를 많이 갖아야 하겠지요. 열 군데 가맹점에 가서 가맹점주와
인간적으로 대화 나눠 보면 금방 알아요. 이게 되는지 안 되는지…. 창업 초보자들 80퍼센트가 실패하는데, 그게 다 소문만 듣고 덤벼들어
그래요.”
김서중 사장은 자타가 공인하는 베이커리 업계 컨설턴트. 빵집에 관한 한 김사장은 성공 가능성 90%를 장담한다. “베이커리에
대해 아무것도 몰라도, 점포 선정을 위한 상권입지 분석, 인테리어, 경영 컨설팅, 재료 사입, 기술지원 등을 코치받으면 90% 이상 성공할 수
있다”고 큰소리다. 그가 말하는 성공의 지름길은 “예상매출을 볼 줄 알아야 한다”는 것. 예상매출을 알면 거기에 맞춰 투자할 수 있기 때문이다.
그런데 “매출은 입지에서 일어난다”는 것이 “우리나라 베이커리 상권을 훤히 내다보고 예상매출 90%를 맞춘다”는 빵도사 김사장의 지론.

“하루 100만원 이상 매출을 올리는 베이커리를 창업하기 위해서는 3억에서 3억5천 정도의 비용이 필요해요. A급지에 최소 20평짜리
점포를 내려면 말이지요. 1억5천 가지고 한다고 하면, 하지 마라 그래요. 어정쩡한 자리에 들어가 봐야 90퍼센트 깨집니다. 저는, 1억5천을
빌려서 3억으로 해라, 반 정도는 빌려 해도 된다 그래요. 자리가 중요하니까. 하지만 사람들은 불안해서 돈을 잘 빌리지 못하지요. 권리금과
임대료가 비싸도 좋은 자리를 잡아야 하는데…. 이게 빵굼터의 출점전략입니다. 지금까지 딱 한 사람 망했어요. 메이저 브랜드보다 성공 확률이
높다니까요.”
빵굼터라는 이름은 ‘빵을 굽는 자리’라는 뜻. 김서중 사장이 직접 지었다. 다른 브랜드처럼 완제품을 받아 팔거나 냉동빵을
다시 구워내는 것이 아닌, 매장에서 직접 빵을 만들어 파는 느낌을 주되, “부르기 쉽고 기억하기 쉬운 우리말, 한 번 들으면 잊혀지지 않는 순
우리말”을 찾았다고 한다. 신통하다. 빵굼터라는 상호는 제과점, 베이커리라는 말 하나 붙이지 않아도 누구나 빵집인 줄 아는 이름이 아닌가.

제과업계에서 잔뼈가 굵은 김사장의 진짜 자랑거리는 따로 있다. 업계 평가가 그것이다. 빵굼터는 업계 전문가들이 인정하는 브랜드라는 것.
최고를 추구한다는, 가장 좋은 재료와 최첨단 설비를 가지고 빵전문가가 만든다는 사실이다. “약간 비싼 편이지만, 소비자 열 중 여덟, 아홉은
맛있다고 찾는다. IMF 때도 가격을 내리지 않고 이겨냈다”는 말에서 그의 고집과 자신을 읽을 수 있다.
소득 수준이 높아지고 식문화가
서구화되면서 빵이 식사 대용으로 가정집 식탁에 오르고 있는 추세. 김서중 사장은 이러한 소비 취향과 변화를 예견하고 진작부터 전문화, 고급화에
매달렸다. 김사장은 향후 빵집의 매출을 안정적으로 본다. 사람들이 계속 빵을 먹을 거라는 얘기. 빵인구는 더 늘어날 것이고, 그들의 까다로운
입맛을 따라잡으면서 제대로만 만들면 된다는 것이다. 물론 즉석빵이다.
“빵도 밥처럼 바로 만들어 먹어야 맛있잖아요.”


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흐름을 읽고 흐름을 타라
넉넉지 않은 집안에서 태어난 그는 중학
졸업 후 제과업계에 입문했다. 입 하나라도 덜어주자는 기특하고도 단순한 생각이었을까. 전남 곡성이 고향인 그는 광주 노벨제과점에서 처음 빵기술을
익힌다. 바지런함과 아이디어를 인정받은 그는, 그 시절 광주 유명 제과점인 OB제과, 명성제과 등에 스카우트돼 솜씨를 늘려간다. 하나,
마이다스의 손은 하루아침에 만들어지지 않는 법. 약관(弱冠) 어린 나이에 제과점을 차려 실패를 겪고, 다시 돈을 모아 재기를 꿈꾸고, 계속
실패의 쓴맛을 본 끝에 탄생한 것이 오늘의 빵굼터다.
72년, 21살. 그는 타향 제주도에 제과점을 냈다가 1년 만에 손든다. “잘 아는
광주에서 했더라면 하는 아쉬움이 컸다.” 이후 5년간 제빵사로 다시 직장 생활. “돈 떨어지고 신용까지 잃으니, 또다시 창업하는 데 꼬박 5년이
걸렸다.” 78년, 27살. 결혼 후 상경, 서울 암사동에서 아내와 함께 불란서제과점을 열었다. 6개월 만에 6배 매출을 올리며 잘나간다 했더니
그만 암초에 걸리고 말았다. 점포가 있던 골목 입구 4거리 대로변에 똑같은 상호의 빵집이 생긴 것이다. 그것도 더 좋은 자리에 훨씬 큰 규모로.
고객들은 김사장의 점포가 이전한 줄 고 그 집을 드나들었다. “냉정하게 대응하지 못하고 감정적으로 맞섰다. 저것들에게 본때를 보여준다고 무리하게
가게를 확장하다가 3년 만에 접었다. 장사가 잘돼도 망하는 이유가 여럿 있음을 그 때 알았다.”
82년, 31세. 상도동에 영국빵집를
차렸다. “결혼은 했지, 돈은 없지. 그러나 직장 생활을 해서는 재기 불능이라 판단하고 돈을 빌려 다시 장사에 나선” 것이다. 장사는 잘됐다.
일 9~10만원(현재 100만원 상당) 매상을 올렸다. 그동안의 경험과 훈련 덕인 것 같았다. “장사가 되니까 집사람에게 가게를 맡기고
공부(검정고시)에 매달렸다. 뒤늦은 공부가 재미있어 사업은 돌보지 않고 공부에 미쳐 지냈다.” 10년 동안 먹고는 살았지만 가게를 더 이상
키우지 못했다. 92년, 41세. 상계동에 알렉산더 베이커리 오픈. 그러나 1년 반 만에 끝장났다. “상도동 집에서 상계동 매장까지 다니기가
힘들었던 것 같다.” 94년, 43세. 노량진에 브로뜨 베이커리를 열었다. “어렵게 1억이나 투자했는데, 건물 주인이 나가라고 하는 바람에….”

기술인 출신이 성공적으로 베이커리를 운영하는 데는 한계가 있는 걸까… 그는 생각했다. 보다 체계적인 관리와 마케팅이 필요하지 않을까…
소자본의 영세한 점포로는 희망이 없다고 생각한 그는 다른 사업을 찾았다. 빵동네를 아예 떠날까 생각도 했지만, 지난 25년 세월이 아까웠다.
“다른 데로 가면 또 5년, 10년이 걸릴 것 아닌가. 그래도 아는 걸 해야 낭비가 덜하다. 경험과 인맥을 살리는 게 낫다”고 판단했다. 빵집은
아니지만 제과와 관련한 사업이 뭐 없을까…. 자본은 있으나 기술과 경험이 없는 빵집 창업자가 많다는 데 착안, 그는 제과점 인테리어 전문회사를
시작한다. 제빵기술을 전수하고 점포운영 컨설팅까지 해주자 고객이 늘어났다. 물론 업계 선후배 도움도 컸다. 인테리어 회사는 96년
(주)제과정보라는 법인으로 성장했다.
그렇게 수많은 빵집을 컨설팅하고 인테리어를 해주면서 프랜차이즈의 가능성에 눈뜬 것일까. 김사장은
“프랜차이즈 활성화를 예상했다. 브랜드 ‘연대의 힘’을 느꼈다.” 그는 다시 꿈을 든다. 97년, 빵굼터를 론칭한 것이다. 빵굼터 프랜차이징은
바로 탄력을 받았다. “경험과 노하우를 혼자 알기가 아까웠다. 돈 벌기보다는 도움을 주고 싶었다. 내가 가진 지식과 정보를 코치하면 다른
사람들도 잘할 수 있을 것 같았다”는 김서중 사장의 사람다운 마음씨가 다른 이들에게도 제대로 전해진 모양이다.
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20년 뒤에 보자!
“욕심 채우려 했다면 지금보다 훨씬 많은 가맹점이 들어섰을 겁니다. 수백 개는 되지
않을까 싶어요. 하지만 가맹점 개수보다 성공이 중요하고 이미지가 중요하지 않습니까. 실패가 눈에 보이는데 어떻게 가맹점을 내줍니까. 나 돈
벌자고 남 피해 줘서야 씁니까. 얼렁뚱땅 돈벌이는 곤란해요. 프랜차이즈는 오너 철학이 첫째입니다. 가맹점 성공의 관건은 본사 사장에 대한
신뢰이고.”
빵굼터는 ‘가맹점 위주 시스템’이라는 모토를 가진 브랜드답게 월 1회 사장단(가맹점주) 경영회의 결과를 토대로 ‘공동 이익을
위한 공동 마케팅’을 펼친다. 2002년 설립된 빵굼터 제과제빵학원(cake.or.kr) 역시 창업자보다는 가맹점 기술자 양성과 점주 재교육을
위한 것이다. 지난해 11월에는 인터넷 제과신문(bakerynewspaper.com)을 창간, 제과제빵 소식·구인구직 정보·빵집점포
매매·중고기계 매매 등 유용한 콘텐츠 제공으로 베이커리 업계의 공동 발전을 꾀하고 있다. 제과신문은 “특히 구인구직 난에 허덕이는 업계를 위해
창간했다”고 한다.
김서중 사장의 경영철학은 단순 명쾌하다. “최소 10년 장사는 보장돼야 한다. 존재하게 하는 것이 중요하다. 최후까지
가는 게 중요하다”는 것. 그는, 그러기 위해서는 이렇게 하라고 했다. 빵집뿐 아니라 모든 점포경영자 분들은 귀담아 들어보시라.



직접 빵을 구울것인가, 경영을 할 것인가. 자기 집 빵은 직접 만들지 마라. 오너는 오너
역할에 충실해야 한다. 빵집도 스케일 게임이다. 주인이 직접 나서야 할 정도면 곤란하다. 주인이 만들면 재료 아끼느라 맛이 떨어질 수 있다.
주인은 힘들면 일 안 한다. 인건비 생각 말고 사람을 써라. 사람은 체력과 능력에 한계가 있는 법. 직접 빵을 만들면 매장 관리하고 점포
경영하기 전에 지쳐서 나가떨어진다. 빵 구울 시간이 있으면 당신보다 빵 더 잘 굽는 사람을 써라. 그 사람을 관리하고, 고객을 관리하고, 매장을
관리하라. 빵 못 구워도 상관 없다. 알아야 시킬 것 아니냐고? 내가 시키는 대로만 하시오! 이미 나온 결과를 토대로 앞으로의 결과를 예측한
것이다. 한 사람 인건비 번다고 직접 빵을 구우면, 구워도 구워도 도로 그 팔자일 것이다. 크게 성장하지 못한단 말이다. 만날 허덕이며 죽겠다
죽겠다 할 것이다. 당신은 빵을 굽기 위해 빵집을 하는가? 아니다. 돈을 벌기 위해 한다. 사람은 ‘지금보다는 낫겠지’ 하는 기대심리가 있어야
신나는 법. 아니면 의욕을 상실한다. 자기만족이 없으면 나태해지는 게 사람이다. 3~5년 뒤 당신의 모습을 생각해 보라. 하루 100만원은
팔아야 한다. 항시 기대치가 돼야 한다. 나도 옛날 생각하면 진저리가 난다. 도살장 끌려가는 기분으로 죽지 못해 하면 빵을 제대로 만들 수
있나? 절대 후퇴 마라. 키워 가라. 종자돈이 생기면 재투자해서 더 많이 벌어라. 좋다. 기술을 배워가지고 일단은 직접 만들 수밖에 없는
형편이라면 2~3년 열심히 해서 돈을 벌고 가게를 처분해라. 처분한 것에다 번 것을 합해서 넓혀 가라. 돈이 모자라면 빌려서라도 넓혀 가라. 일
30만원 벌이에서 50만원 벌이로, 70~80만원 벌이에서 100만원 벌이로. 매출이 많은 곳으로 가라. 부채 비율은 조금씩 낮추면서 움직여라.
스스로 변화를 주도하면서 새 기분으로 일하는 게 좋다. 그렇게 해서 ‘적정 수준’을 벌면 성공한 것 아닌가. 다른 비즈니스도 마찬가지일 것이다.



의문 몇 가지. 하나, 빵굼터는 가맹점에서 직접 빵을 만드니까 가맹점들 빵맛이 똑같을 수 없다. “장단점이
있다. 가맹점별로 지역 특색(맛)을 살릴 수 있다. 모든 가맹점의 맛이 다른 것은 분명 문제지만, 다양한 종류의 빵으로 커버한다. 다른
프랜차이즈 브랜드들은 100종 정도의 빵이 있는데, 빵굼터는 200여 종이나 된다”는 것이 김사장의 말. 둘, 대기업에서 운영하는 이른바 메이저
브랜드들은 메뉴개발팀이 따로 있어 새로운 메뉴개발이 용이하지만 빵굼터는…. 이에 대한 김사장의 대답은 “아니다. 도리어 빵굼터가 유리하다.
100여 개 가맹점의 100여 명 기술자가 모두 메뉴개발 전문가다. 늘상 정보와 기술을 공유하고 또 교육하고 있다”는 것. 셋, 창업자들은 보통
즉석빵집 창업을 두려워 한다. 인건비 부담(누가 빵을 만들든 만들어야 하니까) 때문이다. 이에 대해 김사장은 “몰라서 그런다. 크게 생각하고
멀리 내다보자. 즉석빵이 경쟁력이 있다. 빵굼터 가맹점을 보라. 오히려 성공 확률이 높다. 돈 잘 버는 가맹점이 많다. 20년 뒤에 업계 최고
자리에 오르는 것이 빵굼터의 목표”라고 했다.

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